Une poule peut pondre de 150 à 250 oeufs par an. Le poids moyen d'un oeuf est de 60 grammes, mais il peut atteindre des poids très variés ! La couleur varie en fonction de la race de la poule, de son l'alimentation ou de la saison !
La composition d'un oeuf
Le blanc ou albumine, substance azotée, riche en protides. Il est visqueux, transparent, soluble dans l'eau, il se coagule et blanchit lorsqu'on le chauffe.
Le jaune ou vitellus (30 % environ contient des protides et des lipides. C'est une sphère de couleur jaune plus ou moins foncée et brillante. Parmi les lipides, on trouve une substance émulsifiante appelée "lécithine" qui joue un rôle très important dans de nombreuses préparations de pâtisseries et glaceries ainsi que crèmes et pâtes. Le jaune se coagule à une température d'environ 70°C. Lorsqu'il est dilué dans un liquide, il ne commence à coaguler que vers 80-85°C.
La coquille (10 % du poids total environ); elle est composée surtout de carbonate de chaux. Elle présente des pores qui la rendent perméable à l'air et à la vapeur d'eau. Cette enveloppe calcaire est percée de très petits trous qui permettent au poussin de respirer pendant sa formation.
Les membranes coquillières au nombre de deux, l'une externe adhère à la coquille, l'autre interne entoure le blanc (60% environ).
Composition d'un oeuf moyen (60 g) : blanc 35 g, jaune 18 g, coquille 7g.
L'oeuf est un aliment presque complet, consommé très frais ou peu cuit; il se digère bien. Il existe cependant certains inconvénients : il contient du cholestérol. Le blanc cru peut provoquer des allergies. L'oeuf de caille est très riche en phospore, fer, vit. B1, cuivre, zinc.
L'apport calorique de l'oeuf est de 162 Kcal pour 100 g. Le blanc est composé et ne contient presque pas de lipides; le jaune est composé de protéines et de lipides. Un oeuf équivaut à 70g de viande en terme de protéines. D'autre part, le jaune couvre 20 % des besoins journaliers de l'adulte en vitamines A, D, B2, B9 et B12. Enfin, l'oeuf apporte des éléments minéraux (fer, phosphore) surtout présents dans le jaune. Il faut prévoir deux oeufs moyens (ou 3 petits) par personne en plat principal, un oeuf par personne s'il intervient dans une préparation. Le poids moyen d'un oeuf de poule varie de 53 à 63g, dont 90% de partie comestible.
Choisir ses oeufs
Depuis le 1er janvier 2004 vous devez trouver en toutes lettres sur les emballages de vos oeufs le type d'élevage. Souvent il est écrit en tout petit...
Chaque oeuf, même vendu sans emballage, doit comporter un chiffre vous permettant d'identifier les conditions d'élevage des poules qui les ont pondus. Sur vos oeufs, le premier chiffre qui précède les lettres FR vous indique le type d'élevage. Ce chiffre qui évolue de 0 a 3 se comprend de la manière suivante :
0 : Oeufs de poules élevées en plein air, alimentation biologique
(au moins 2.5m² de terrain extérieur par poule)
1 : Oeufs de poules élevées en plein air
(au moins 2.5m² de terrain extérieur par poule)
2 : Oeufs de poules élevées au sol
(Elevage intensif mais sans cage et au maximum 9 poules au m² )
3 : Oeufs de poules élevées en cage
(Elevage en cage, 18 poules au m²)
Usuellement les produits BIO sont réalisés uniquement avec des oeufs de la catégorie 0.
Les catégories
Catégorie A ou oeufs frais, elle concerne les oeufs non lavés, non réfrigérés, non conservés et stockés à moins de + 8°; ils proviennent de centres de production agréés et contrôlés par le Ministère de l'Agriculture.
Catégorie B ou oeufs de deuxième qualité ou oeufs conservés, concernent les oeufs de deuxième qualité dont la hauteur de la chambre à air ne dépasse pas 9 mm.
Trois catégories :Les oeufs ni réfrigérés, ni conservés : ils n'ont subi aucun traitement de conservation et n'ont pas été réfrigérés dans des locaux ou des installations où la température est maintenue artificiellement à moins de 8°C. Ces oeufs doivent être obligatoirement pourvus d'une marque distinctive. Elle consiste en un cercle d'au moins 12 mm de diamètre, comportant la lettre B en caractères latins d'une hauteur d'au moins 5 mm.
Catégorie C ou oeufs déclassés destinés à l'industrie de l'alimentation humaine, concernent les oeufs ne répondant pas aux conditions exigées pour être classés dans les catégories A et B; ils sont réservés à la casserie ou à l'industrie. Ils ne sont pas vendus au public. Ils sont marqués par un cercle d'un diamètre d'au moins 12mm comportant la lettre C en caractères latins, d'une hauteur d'au moins 5mm.
Parlons cuisine
Bien choisir les oeufsLa coquille de l'oeuf n'est pas un critère de qualité, mais en revanche le contenu, le jaune de l'oeuf en est un : un jaune d'oeuf foncé contient davantage de pigments ferrugineux qu'un jaune pâle; il a meilleur goût.
Attention ! Ne pas utiliser d’oeufs fêlés pour une consommation sans cuisson : ils constituent un risque de contamination par les salmonelles ; les utiliser dans une préparation nécessitant une cuisson, la chaleur détruisant les salmonelles.Il faut toujours sentir les oeufs avant de les vider de leur contenu : les casser dans un récipient, de préférence un à un : on évite de cette façon de gâcher toute une préparation en cas de présence d'un oeuf avarié.
Comment les oeufs s'altèrent-ils ? A travers les pores de la coquille, l'oeuf perd de l'eau. Cette eau est remplacée par de l'air, qui apporte des germes d'altération. Au gros pôle de l'oeuf, l'espace entre les deux membranes coquillères s'agrandit, il se forme une petite poche (ou chambre à air) dont l'importance permet d'apprécier l'état de "fraîcheur" de l'oeuf. Pour se rendre compte des dimensions de la chambre à air, on procède au mirage, qui consiste à observer le gros bout de l'oeuf en le plaçant entre l'oeil et une forte ampoule allumée. L'oeuf frais présente une chambre à air très réduite.
Quelques règles de conservation des oeufs
Oeufs frais : conservation à 4° et durant 3 semaines après la ponte. La coquille externe qui enferme l'oeuf proprement dit présente une protection absolument stérile de l'intérieur. Afin de la préserver, il faut éviter de laver les oeufs ce qui pourrait entraîner une fragilisation de la coquille et l'introduction de germes délétères. Cependant, cette coquille elle-même, de par sa provenance, peut présenter un risque de contamination alimentaire. Il est donc important de conserver les oeufs dans un compartiment particulier ou dans une boîte, évitant le contact avec d'autres aliments.Il est préférable de conserver les oeufs, le plus gros bout en haut : le jaune ne peut ainsi entrer en contact qu'avec la "chambre à air" et non avec la coquille. Les oeufs achetés dans le commerce doivent obligatoirement mentionner la date limite d'utilisation. Ne jamais stocker des oeufs à proximité de denrées dégageant des odeurs particulièrement fortes (poissons, fromages etc.) car l'oeuf, comme les matières grasses, fixe les odeurs.
Méthodes de cuisson
- Oeufs brouillés : cuisson au bain-marie de 6 à 8 minutes en remuant avec une cuillère jusqu'à ce qu'ils commencent à épaissir.
- Oeufs cocotte : cuits au bain-marie de 6 à 8 min à four chaud dans des petits récipients en porcelaine. Ils sont réussis lorsque le blanc est pris et le jaune encore liquide.
- Oeuf poché : cuisson sans la coquille dans l'eau frémissante vinaigrée pendant 3 minutes.
- Omelette : les oeufs sont battus et assaisonnés, cuits avec un peu de beurre frais, à la poêle (de 2 à 3 minutes sur feu vif).
- Oeuf poêlé : les oeufs sont cuits à la poêle avec un peu de beurre frais (2 min sur feu moyen) souvent accompagnés, pendant leur cuisson, de divers ingrédients (lard fumé, jambon, fromage, crème, etc.)
- oeuf à la coque : plongés avec leur coquille dans de l'eau bouillante salée, cuisson 3 min.
- oeuf mollet : plongé sa coquille dans de l'eau bouillante salée, cuisson 6 min.
- oeuf dur : plongé avec sa coquille dans de l'eau bouillante salée, cuisson 10 min.
Astuces
Pour reconnaître la fraîcheur d'un oeuf, il faut, soit le mirer : sa chambre à air doit être petite, peu profonde et le jaune bien centré, fixe. Soit, en le cassant dans une assiette, vérifier que le jaune soit bombé et brillant. Le blanc doit apparaître en deux parties, la première entourant immédiatement le jaune, la seconde s'étalant autour.
On peut vérifier la fraîcheur par immersion, mais c'est moins pratique; cela consiste à plonger l'oeuf dans une solution d'eau salée de 120 g par litre (10%). L'oeuf frais tombe au fond verticalement, gros bout en haut et y reste. Plus un oeuf remonte vers la surface du liquide ou bien flotte à sa surface dans une position horizontale, moins il est frais. l'oeuf d'un jour reste au fond, plus il monte plus il est vieux.
1 jour = au fond,couché
6 jours = au fond, debout
4 semaines = au milieu
6 semaines = en haut, debout
plus de 6 semaines = en haut, couché
Pour écaler les oeufs durs facilement, les passer sous l'eau très froide, taper les coquilles les unes contre les autres. L'eau pénètre entre l'enveloppe qui contient l'oeuf et la coquille. Réserver dans l'eau froide.
Pour éviter aux oeufs de se fendre pendant la cuisson, verser un filet de vinaigre dans l'eau ou du sel !
Pour cuire vos oeufs à la coque sans sablier, les mettre dans une casserole et les couvrir d'eau froide. Porter à ébullition et dès l'ébullition compter jusqu'à 10, servir tout de suite ! Ils seront à point.
Pour réussir les oeufs pochés: il faut des oeufs très, très frais.
Mettre un filet de vinaigre dans l'eau qui frémit mais ne bout pas.
Ne pas mettre de sel dans l'eau de cuisson, sinon les blancs ne vont pas coaguler.
Casser l'oeuf dans une petite louche et le faire glisser délicatement dans l'eau vinaigrée frémissante.
Donner 1 ou 2 tours de fouet à ton eau,avant de mettre ton oeuf dans l'eau, comme ça ton oeuf prendra une forme bien ronde et le blanc recouvrira régulièrement et, sur toute la surface...
La cuisson dure environ 3 mn pour des gros oeufs, si ce sont de petits oeufs, diminue le temps de cuisson. Et si l'oeuf reste au fond au bout d'une minute, il faut le remonter en glissant délicatement une spatule dans le fond de la casserole sous l'oeuf.
Seul le blanc doit coaguler, le jaune reste crémeux. Rafraichir quelques minutes dans de l'eau glacée. Ebarber le tour avec un petit couteau pour donner une forme régulière.
Pour enlever les taches de jaune d'oeuf : lavez à l'eau savonneuse tiède puis à l'eau oxygénée.
L'oeuf pour les soins corporels
Pour les cheveux : l'oeuf est un excellent agent nettoyant naturel ; battre un oeuf, le répartir sur les cheveux mouillés, malaxer, masser, laisser repose 2-3 min et rincer.
Pour lutter contre les cheveux gras, un shampooing aux oeufs naturel : mélanger 1 jaune d'oeuf + 1cuil. à café de miel+ 1cuil. à soupe d'huile olive. Laisser poser 15min. Rincer soigneusement.
Pour avoir des cheveux brillants et leur donner de la vigueur : 1 jaune d'oeuf + 1cuil. à soupe d'huile olive+ 1/2 verre de bière + 1/2 jus de citron. Utiliser comme shampooing. Laisser poser 15min. Rincer soigneusement.
Pour obtenir un brillant maximal de la chevelure : mélanger 2 jaune d’oeufs (le jaune d'oeuf a un effet lustrant)+ 1cuil. à café miel. Laisser poser 15min, rincer.
Pour la peau : le blanc d'oeuf absorbe les impuretés de la peau et resserre les pores. L'employer en masque de beauté. Rincer après 15 min. de pose.
Articles
